گوشت برای انسان، يک منبع پروتئينی بسيار مهم است. درگوشت، مواد معدنی و ويتامين های مختلفی وجود دارد. به علاوه انرژی لازم برای بدن با خوردن گوشت فراهم می شود. ارزش پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهی بيشتر است. گوشت گاو و گوسفند از مهمترين و پرمصرف ترين گوشت ها هستند. به علاوه، گوشت مرغ و ماهی نيز دربرنامه غذايی انسان اهميت دارند. اما گوشت ماده غذايی است که خيلی زود آلوده و فاسد می شود و اگر درهر کدام از مرحله های توليد، کشتار، بسته بندی، فروش، نگهداری و مصرف، بهداشت گوشت رعايت نشود، موجب بيماری و مسموميت درانسان می گردد. رعايت بهداشت درنگهداری و مصرف گوشت موجب سلامت افراد خانواده می شود. لذا رشد و آموزش در صنعت آماده سازی و بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد. همچنین اين روزها به دليل مشكلات جوامع صنعتي و احساس نياز و همچنين رغبت خانواده‌ها به ذخيره سازي برخي اقلام غذايي از جمله گوشت و محصولات پروتئيني، مساله‌ عرضه صحیح و بهداشتی و نگهداشت اين غذاي پروتئيني در اماكن عرضه و منازل حايز اهميت است.

          بشر زماني به مصرف گوشت روي آورد كه با حيوانات مختلف و زندگي آنها آشنا شد و ادوات مختلفي براي شكار ابداع کرد. سپس با الگوبرداري از حيوانات درنده، گوشت شكار خود را دريد و مصرف كرد. در طول حيات بشري طي اعصار مختلف نقش گوشت و شكار به عنوان يك ركن غذايي حفظ شد و با پيچيده‌تر شدن جوامع و پيدايش تمدن، حوزه توليد، فرآوري، عرضه، نگهداري و طبخ آن به يك صنعت پايا و پويا تبديل شد. قصابی، یک تجارت باستانی و کهن، که در انگلستان و در سال 1272 به صورت رسمی شکل گرفت. امروزه بسیاری از حوزه های غذایی بین المللی گواهینامه های تجاری و رسمی برای قصاب ها را ارائه می دهند. در بیشتر مناطق از متقاضی قصابی انتظار یک دوره کارآموزی را دارند و بعد از گذراندن این دوره ها می توانند به یک کارشناس قصابی تبدیل شوند. قصاب به فردی گفته می‌شود که کارش احتمالاً کشتار حیوانات، قطعه‌قطعه کردن و فروش آن‌هاست. این حیوانات می‌توانند چهارپایان، مرغ ها و ماهی ها باشند. این کار در قصابی‌ها و سوپر مارکتها انجام می‌شود. در واقع تعریف دقیق و استاندارد قصاب، فردي است که توانایی تشخیص و انتخاب سالم ترین و کاربردي ترین گوشت را داشته و از عهده برش هایی صحیح و فرآوري گوشت نیز به خوبی بر می آید. علاوه بر این سختی ها این شغل کاملا تخصصی است و این گونه نیست که هر کس که توانایی ذبح حیوان و کار با گوشت را داشته باشد بتواند وارد این کار شود بلکه باید نزد یک استاد رفته و کار با چاقو، سلاخی کردن و سر بریدن حیوان و همچنین باید تمام قسمت های یک حیوان را بشناسد و بتواند گوشت آنها را از هم تشخیص دهد و این موارد را بیاموزد تا بتواند نیاز های تمامی مشتریان را برآورده کند. برای مثال، هر قسمت از عضلات حیوان که فعالیت بیشتری دارد، خوش طعم تر و هر قسمت که کمتر به حرکت افتاده باشد، نرم تر است. گوشت سردست برای انواع خورشت ها و گوشت راسته که اطراف ستون فقرات است وبسیار کم حرکت کرده و خیلی نرم است، برای انواع کباب ها مناسب است. در کل قسمتهای پرحرکت برای آب پز کردن و قسمتهای کم حرکت برای کباب و استیک مناسب تر است و.... به طور کلی وظایف قصاب و برش دهنده گوشت شامل بریدن، تمیز کردن یا آماده کردن تکه‌های گوشت به سفارش مشتری برای استفاده یا خرده‌فروشی است که میتواند در قالب مشاغلی مانند مسئول بریدن گوشت، مدیر قصابی، کارشناس گوشت، مدیر اداره گوشت، کارگر کارشناس بریدن گوشت، مدیر فروشگاه، قصاب، کارمند قصابی، مدیر خدمات گوشت و غذای دریایی بسته‌بندی کننده گوشت و مشغول به کار در کارخانجات فراورده های گوشتی، قصابی های خصوصی یا زنجیره ای در سطح شهر، تولید و عرضه کنندگان فراورده های گوشتی و پروتئینی، فعالان دربخش قصابی آشپزخانه های صنعتی و پرسنل بخش قصابی و آماده سازی در رستورانها، پرسنل بخش قصابی هتلها و پرسنل قصابی کترینگ ها انجام شود. بدین منظور لازم است که متقاضی شغل قصابی آموزش های حرفه ای را زیر نظر استاد قصابی برای کسب مهارت های ذیل سپری نماید؛ بریدن، وزن کردن، برچسب زدن و قیمت گذاری تکه‌های گوشت، تهیه محصولات گوشتی در بسته‌بندی‌های شیک برای جلب نظر مشتریان، خرد کردن، گرفتن استخوان، بسته‌بندی و چرخ کردن گوشت‌های گاو، مرغ و ماهی جهت آماده کردن برای پخت، دریافت و ذخیره گوشت و بررسی کیفیت آن در حین تحویل، شکل دادن، خرد کردن گوشت‌ها با ساتور، بررسی تقاضاها و سفارشهای گوشت و تهیه فهرست از آنها، نظارت بر سایر قصابان، ثبت میزان کیفیت گوشتهای دریافتی و ارائه آنها به آشپزها و نیز ثبت میزان فروش، گفتگو با ویزیتورهای مراکز توزیع گوشت و ارائه جزئیات سفارش،کنترل کیفیت و کمیت انواع گوشت هاي درخواستی، آماده سازي و نگهداري ابزار و تجهیزات قصابی، برآورد میزان مصرف گوشت، دریافت و ذخیره گوشتها و محصولات پروتئینی، برش انواع گوشت قرمز بر اساس استاندارد، برش انواع گوشت ماکیان بر اساس استاندارد، برش انواع گوشت آبزیان بر اساس استاندارد، فرآوري انواع گوشت، چرخ کردن انواع گوشت، آشنایی آنان با انواع گوشتها  و قسمتهای لاشه در قصابی, خواص , تخته کاری و انواع برش گوشت ها , بسته بندی , آماده سازی و مزه دار نمودن مواد اولیه و انواع گوشت برای کاربردهای مختلف و به صورت آماده به طبخ، آشنایی با تجهیزات قصابی و لوازم انفرادی قصابی وتجهیزات قصابی صنعتی، آشنایی با خواص، مشخصات و خصوصیات انواع گوشت و مواد اولیه پروتئینی در قصابی، شناخت و کاربرد بخش های مختلف انواع گوشتهای قرمز، سفید و آبزیان در قصابی، شناخت کیفیت پخت و بهره وری بهینه از انواع مواد گوشتی در قصابی، قطعه بندی و برش ها در قصابی، شرایط پخت و نگهداری، بهداشت مواد اولیه، محیط و بهداشت فردی در قصابی.

به نام خدا

افزایش اعتماد به نفس با یادگیری و فراگیری هنر آشپزی

دکتر اعظم براتی - مشاور خانواده - شهریور96

اغلب افراد موفق اعتماد به نفس بالایی دارند . پر واضح است که آنها به خود و آنچه که انجام می دهند ایمان دارند . به یاد داشته باشید موفقیت آنها سبب افزایش اعتماد به نفس شان نشده ؛ بلکه روحیه ی خود باوری این افراد ، آنها را به سمت موفقیت سوق داده است . یک انسان با اعتماد به نفس سالم و طبیعی می تواند احساس خوبی نسبت به خود داشته باشد ، ارزش خود را بداند و بخاطر قابلیت ها ، مهارت ها و موفقیت هایش احساس غرور و رضایت کند . اما کسی که اعتماد به نفس ضعیفی دارد ، احساس می کند مورد قبول و علاقه ی هیچ کس نیست و نمی تواند هیچ کاری را درست انجام دهد .

در نظر داشته باشید که شک ، محصول باور نداشتن به خود است . وقتی شما خودتان را باور ندارید ، چطور می توان انتظار داشت کسی به شما ، ایده ها و توانایی هایتان ایمان داشته باشد؟ برای غلبه بر چالش های جدید ، باید اعتماد به نفس داشته باشید . افراد ترسو هیچگاه نمی خواهند از حریم آسایش خود بیرون بیایند . به همین دلیل افرادی که اعتماد به نفس کافی ندارند ، همواره از کنار فرصت های مناسب عبور کرده یا در یک بن بست گیر می کنند . افرادی که اعتماد به نفس ندارند ، مغلوب شرایط دشوار خارجی می شوند . افراد موفق هیچگاه موانع را باور نداشته و همواره در پی عبور از آنها هستند . هیچکس جز خودتان نمی تواند در رسیدن به موفقیت ، پیشرفت و آنچه می خواهید انجام دهید ، مانع شما شود . حالا زمان آن فرا رسیده است که شک به خود و توانایی هایتان را دور بریزید و با تلاشی دو چندان برای رسیدن به موفقیت ، رو به جلو حرکت کنید .

باآموزش مهارت آشپزی می توانید اعتماد به نفس بالایی پیدا کنید و به آنچه انجام می دهید ایمان داشته باشید . به خودباوری رسیده و به سمت موفقیت های بیشتر حرکت کنید . احساس خوبی نسبت به خود داشته باشید . بخاطر قابلیت و توانایی آشپزی خوب احساس غرور و رضایت کنید . اما وقتی آشپزی خوبی ندارید اعتماد به نفس پایینی دارید و احساس می کنیدکسی شما را قبول ندارد و نمی توانید هیچ کاری را درست انجام دهید . خودتان را باور ندارید مانند افراد ترسو از کنار این فرصت گذر نکنید و خود را مغلوب شرایط نکنید . باورکنید که می توانید پیشرفت کنید . در هر سن و سالی که هستید . به خود شک نکنید . رو به جلو حرکت کنید .

یادگیری مهارت آشپزی ، یکی از راه های رسیدن به اعتماد به نفس است و اگر بتوانید این قابلیت را در خودتان افزایش دهید ، به جاهایی خواهید رسید که حتی فکرش را هم نمی کنید . هر کسی می تواند با داشتن روشی مناسب و تلاشی مضاعف ، اعتماد به نفس خود را بالا ببرد . مطمئناً با برداشتن هر قدم در این راه ، حس اعتماد به نفس بیشتری خواهید کرد . سعی کنید این6 راهکار را در بطن زندگی خود نیز به کار ببندید

1-ارزیابی منصفانه از خود

2-"نه"گفتن

3-لباس پوشیدن

4-پیروزی های کوچک

5-موسسه مطمئن

6-قاطعیت

1- ارزیابی منصفانه ای از خودتان داشته باشید

جانییونایتس فوتبالیست معروف آمریکایی می گوید «بین غرور و اعتماد به نفس تفاوت وجود دارد؛ غرور زمانی است که شما در مورد خودتان دست به بزرگ نمایی بزنید . در حالیکه اعتماد به نفس، به معنای باور داشتن به توانایی خود در انجام کارهاست . به عبارت دیگر اعتماد به نفس از طریق تلاش فراوان به دست می آید و آنهایی که این ویژگی را دارند ، افرادی خود آگاهند . به یاد داشته باشید هنگامی که اعتماد به نفس شما از توانایی تان فراتر رود ، دچار خود بزرگ بینی خواهید شد ؛ بنابراین بین این دو تفاوت قائل شوید .

و این مهم تنها با یک مربی قادر و توانا در یادگیری مهارت آشپزی امکان پذیر است .

شالودهی اعتماد به نفس حقیقی بر پایه ی واقعیت ها بنا شده است . برای اینکه بتوانید اعتماد به نفس تان را بالا ببرید ، باید یک نظم و برنامه مشخص در حضور یک فرد کاردان و کار آزموده در هنر آشپزی باشد .

2- "نه" بگویید

تحقیقات انجام شده در دانشگاه کالیفرنیا نشان داد که هر چقدر نه گفتن برایتان دشوارتر باشد ، احتمال اینکه به اضطراب ، فرسودگی و حتی افسردگی دچار شوید ، بیشتر می شود و همه ی این عوامل باعث کاهش اعتماد به نفس در شما خواهند شد . افرادی که اعتماد به نفس بالایی دارند به خوبی می دانند که "نه" گفتن ، به نفع آنهاست . این افراد چنان عزت نفسی دارند که مخالفت خود را به وضوح بیان می کنند . وقتی زمان نه گفتن فرا می رسد ، آنها از جملاتی مانند "فکر نمی کنم بتوانم انجام دهم" یا "شک دارم" استفاده نمی کنند . این افراد با اعتماد به نفس "نه" می گویند زیرا می دانند نه گفتن به یک تعهد جدید ، احترام به تعهدات فعلی شان است و به آنها فرصت می دهد تا با خیال راحت ، وظایف قبلی شان را انجام دهند .

یادگیری هنر آشپزی این امکان را به شما می دهد که وادار به پذیرش و خوردن هرغذایی نباشید و مخالفت واضح و قدرتمندی داشته باشید .

3- شیک لباس بپوشید

چه بخواهید چه نخواهید ، طرز لباس پوشیدنتان تأثیر بسزایی در نگرش مردم نسبت شما دارد . رنگ ، برش و نوع لباس و حتی اکسسوری هایی که استفاده می کنید نیز بیانگر نوع ارتباطی است که می خواهید با دیگران برقرار کنید . از طرف دیگر ، نحوه ی لباس پوشیدن هر فرد نشانگر دیدگاهی است که نسبت به خودش دارد . مطالعات نشان داده اند افراد ، زمانی که رسمی لباس می پوشند در مقایسه با زمانی که لباس های معمولی خود را به تن می کنند ، لحن و طرز حرف زدنشان فرق می کند .

برای افزایش اعتماد به نفس ، شیک لباس بپوشید . خوش پوش بودن یکی از راه های ساده برای افزایش اعتماد به نفس است . لباسی را انتخاب کنید که نشان دهنده ی شخصیت شماست ، هنگام آشپزی لباس مخصوص و مناسب بپوشید .

4- به دنبال پیروزی های کوچک باشید

افرادی که اعتماد به نفس دارند همواره خود را به چالش می کشند و در برابر دیگران روحیه ای رقابتی دارند ؛ هرچند تلاش شان به موفقیت های کوچک ختم شود . گفتنی است پیروزی های کوچک می توانند سبب ایجاد گیرنده های آندروژنی جدیدی در مغز شوند که باعث به وجود آمدن روحیه ی قدردانی و افزایش انگیزه خواهد شد . این افزایش تعداد گیرنده های آندروژنی باعث اثربخشی بیشتر هورمون تستوسترون شده و در نتیجه اعتماد به نفس و اشتیاقتان برای مواجه با چالش های پیش رو بیشتر خواهد شد . بخاطر داشته باشید وقتی موفقیت های کوچکی را پشت سر هم طی کرده باشید ، این افزایش اعتماد به نفس برای مدتی طولانی با شما خواهد بود .

بنابراین می توانید مسابقات آشپزی خانوادگی و دوستانه برگزارکنید .

5- یک موسسه آموزش آشپزی مطمئن برای خودتان پیدا کنید

هیچ کس به اندازه ی شخص با تجربه و باهوشی که راه صحیح را نشانتان دهد و شما را تشویق کند ، نمی تواند باعث افزایش اعتماد به نفس در شما شود . در واقع ، یک حامی خوب مانند آیینه عمل می کند و دیدگاهی به شما می دهد که باید برای باور به خود آن را مد نظر داشته باشید .

فراموش نکنید آگاهی باعث افزایش اعتماد به نفس می شود . دانستن اینکه در هر لحظه در چه جایگاهی قرار دارید ، باعث افزایش تمرکز و اثربخشی انرژی شما در انجام امور خواهد شد . به علاوه ، یک مشاور خوب می تواند بعضی نکات مربوط به فرهنگ مناطق مختلف و شهرها و کشورها را با توجه به روحیه ای که دارید ، به شما آموزش دهد . دانستن قوانین نا نوشته برای انجام آشپزی ، یکی از روش های عالی برای افزایش اعتماد به نفس است .

6- قاطعانه صحبت کنید ، نه تهاجمی

داشتن روحیه ی پرخاشگری نشان دهنده ی اعتماد به نفس نیست ؛ بلکه زورگویی شما را نشان می دهد . هنگامی که خودتان را باور نداشته باشید ، به راحتی و بدون اینکه بخواهید  ، قلدری و دیگران را تهدید می کنید . سعی کنید در اظهار نظر های خود ، بدون اینکه تهاجمی عمل کنید و شخصیت دیگران را زیر سوال ببرید قاطعانه سخن گفتن را تمرین کنید . بخاطر داشته باشید هیچگاه نمی توانید بدون اینکه روی خودتان کنترل داشته باشید ، اعتماد به نفستان را افزایش دهید . همواره با صدا و لحن مناسب حرف بزنید و نسبت به طرز ایستادن خود حساس باشید . حالت بازوها ، دست ها و استفاده ی بجا از آنها در هنگام حرف زدن ، می تواند اعتماد به نفس را در ظاهر شما نمایان کند .

با تمرین در هنر آشپزی و یافتن مهارت کافی ، می توانید به قاطعیت گفتار و رفتار دست پیداکنید .

با همه این تفاسیر ، اعتماد به نفس صفتی است که خود شما آن را یا تقویت می کنید ، یا از بین می برید . به یاد داشته باشید اعتماد به نفس ریشه در واقعیات دارد . این ویژگی مانند دانشی است که به مرور زمان بیشتر می شود . مطمئن باشید اگر با قدرت اعتماد به نفس ، رو به جلو حرکت کنید ، از عهده ی هر کاری برخواهید آمد .

و باز تکرار می کنم یادگیری مهارت هنرآشپزی ، بهترین روش برای بالابردن اعتماد به نفس شماست .

به نام خدا

رابطه مهارت های دهگانه زندگی و آموزش و فراگیری مهارت و هنر آشپزی

(دکتر اعظم براتی- مشاورخانواده شهریور1396 )

مهارت های زندگی , مشکلات و دشواری های زندگی

مهارت های زندگی مهارت هایی هستند که توانایی اجتماعی و روحی فرد را افزایش می دهند و موجب می شوند تا او بتواند به نحوی بهتر و موثرتر با مشکلات و دشواری های زندگی مواجه شود. هر قدر مهارت های زندگی فردی بالاتر باشد ، او بهتر می تواند سلامت روان و رفتار خود را حفظ کند و به شیوه ای منطقی و کارآمد مشکلات پیش آمده را برطرف کند . مهارت های زندگی قدرت سازگاری افراد را بالا می برد ، شخص می توان مسئولیت های اجتماعی و شخصی زندگی را بهتر بپذیرد و توانمندی هایش را بروزدهد و ازآسیب های ناشی از ناتوانی در حل مشکلات در امان بماند .

سازمان بهداشت جهانی مهارت های دهگانه ای را معرفی کرده است که هر کس باید این توانایی ها را برای داشتن زندگی فردی و اجتماعی موفق کسب کند :

1- مهارت خودآگاهی

2- مهارت همدلی

3- مهارت روابط بین فردی

4- مهارت ارتباط موثر

5- مهارت مقابله با استرس

6- مهارت مدیریت هیجان

7- مهارت حل مسئله

8- مهارت تصمیم گیری

9- مهارت تفکر خلاق

10- مهارت تفکر نقادانه

مهارت آشپزی تمام مواردبالارادرخودمستتردارد.

1-مهارت خودآگاهی وآشپزی

مهارت خودآگاهی توانایی شناخت نقاط ضعف و قوت هر فرد است . اگر هر فرد بتواند تصویری واقع بینانه از خود کسب کند و نیازها و تمایلاتش را به خوبی بشناسد ، می تواند با حقوق فردی ، اجتماعی و مسئولیت های فردی و اجتماعی اش آشنا شود .

چنین فردی ازخواص موادغذایی ، نحوه ترکیب کردن آنها ، ذائقه غذایی خود و دیگران ، موقعیت های بکارگیری انواع غذاها و فرهنگ ها و اداب رسوم ملل مختلف آگاهی دارد .

2-مهارت همدلی وآشپزی

همدلی به این معنی است که فرد در هر شرایطی ، چه خوب و چه بد ، بتواند دیگران و مشکلاتشان را درک کند . به این ترتیب ، دیگران را دوست دارد و دیگران نیز او را دوست دارند و به هم توجه می کنند که در نتیجه ، روابط اجتماعی افراد با یکدیگر بهتر می شود .

این افراد در مقابل مقاومت کودکانی که غذاهای خاصی را دوست ندارند ، انعطاف نشان داده و با علم و آگاهی از غذا و عشقی که به آن دارند ، بهترمی توانند اثرگذار باشند . و بجای روش های منسوخ و اجباری قدیمی برای خوراندن غذابه کودک ، از آگاهی و منطق خود استفاده می کنند . وکودک راغب به مصرف غذا می شود .

3-مهارت روابط بین فردی وآشپزی

این مهارت ، مشارکت و اعتماد واقع بینانه و همکاری با دیگران را مشخص می کند و موجب می شود تا روابط دوستانه ای را با دیگران ایجاد کند و دوستی های ناسالم را خاتمه دهد تا کسی از چنین روابطی آسیب نبیند .

وقتی کودک خردسال خود را در تهیه غذا شریک میکنیم . لذت تولید و مفید بودن را به او آموزش داده ایم . فاصله ها را کم میکنیم .کارگروهی را عملا درک می کند و طعم تقسیم کار را می چشد . هنگام سرو غذا حاصل دسترنج خود را می بیند و ارزش بیشتری برای آن قائل است .

 4-مهارت ارتباط موثر و آشپزی

با کسب این مهارت ، افراد می آموزند برای درک بهتر دیگران ، به شیوه ای درست ، به صحبت های آنها گوش دهند . همچنین فرد بتواند نیازها و احساسات خودش را با دیگران در میان بگذارد تا هم نیازهای دیگران و هم نیازهای خودش برآورده شود و در نتیجه ارتباطی رضایت بخش شکل گیرد .

وقتی با آشپزی ارتباط بگیرید متوجه یک قضیه مهم و اساسی خواهید شد و آن اینکه ، غذایی که با عشق و علاقه تهیه شده طعم دلپذیرتری دارد تا غذایی که بدون احساس و فقط از روی انجام وظیفه تهیه شده است .

درهمین راستا درکشور ژاپن آداب عشق ورزی به دیگ غذا وجود دارد .

5-مهارت مقابله با فشار عصبی

زندگی در دنیای مدرن با فشارهای روحی و روانی بسیاری همراه است. اگر این فشارها بیش از حد به طول بینجامد بر زندگی افراد تاثیر منفی می گذارد و زمینه ساز بروز مشکلات جدی می شود . با آموختن این مهارت افراد هیجان های مثبت و منفی را در خود و دیگران می شناسند و سعی می کنند واکنشی نشان دهند که این عوامل مشکلی برای آنها ایجاد نکنند .

درچنین شرایطی شما با خردکردن موادغذایی و مخلوط کردن آنها و بعدطبخ آن ، بهتر به مقابله با استرس خود خواهید پرداخت . عوامل استرس زا را به تکه های کوچکترتبدیل کرده و با جنبه های دیگرآنها آشنا می شویدوبه راحتی آنهاراتغییرشکل خواهیدداد.واحساس آرامش خواهیدداشت.

6-مهارت مدیریت هیجان و آشپزی

هر انسانی که در زندگی خود با هیجانات گوناگونی از جمله غم ، خشم ، ترس ، خوشحالی ، لذت و موارد دیگر مواجه است که همه این هیجانات بر زندگی او تاثیر می گذارد . شناخت و مهار این هیجانات ، همان مدیریت هیجان است . برای کسب این مهارت فرد به طور کامل باید بتواند احساسات و هیجانات دیگران را نیز درک و به نوعی این هیجانات را مهار کند .

با آشپزی به مدت زمان لازم برای پخت مواد و صبوری برای قوام یافتن آن ، این مهارت تقویت شده و جزیی از شخصیت شما خواهد شد .

7-مهارت حل مسئله وآشپزی

زندگی سرشار از مسائل ساده و پچیده است . با کسب این مهارت بهتر می توانیم مشکلات و مسائلی را که هر روز در زندگی برایمان رخ می دهند ، از سر راه زندگی مان برداریم .

آشپزی نیز خود مسئله ایست که تا به اتمام نرسد ، نتیجه نخواهد داد . اگرمراحل مختلف طباخی به درستی طی نشود ، غذایی تهیه نخواهدشد . میزان و مقدار هریک از مواد اگر رعایت نشود نتیجه دلخواه عایدمان نمی شود . پس با آشپزی بیشتر مهارت حل مسائل زندگی را پیدا خواهیم کرد .

8-مهارت تصمیم گیری وآشپزی

برای برداشتن هر قدمی در زندگی باید تصمیم گیری کنیم ، مسیر زندگی انسان را تصمیم گیری کنیم ، مسیر زندگی انسان را تصمیم گیری های او مشخص می کند . با آموختن این مهارت اهداف خود را واقع بینانه تعیین و از میان راه حل های موجود بهترین را انتخاب می کنیم و مسئولیت عواقب آن را نیز به عهده می گیریم .

وقتی مهارت آشپزی راداشته باشیم ، درتصمیم گیری های بزرگ زندگی کمتر دچار تردید میشویم . هنگامی که برای تهیه یک غذای دلخواه اقدام می کنیم ، باید همه مراحل تهیه آن را بدانیم و بشناسیم وآگاه باشیم . و بدانیم نتیجه این غذا چه چیزی خواهد شد . بهترین روش و بهترین مواد را انتخاب می کنیم . اگر در این مسیرکوتاهی کنیم مسئول هدر رفتن مواد و گرسنگی خود و خانواده خواهیم بود . اما اگر مهارت کافی داشته باشیم به راحتی نتیجه را پیش بینی می کنیم و آسوده خاطر و بدون استرس و نگرانی خواهیم بود .

9-مهارت تفکر خلاق و آشپزی

تفکر یکی از مهم ترین مهارت های زندگی است . مهارت تفکر خلاق ، همان قدرت کشف ، نوآوری و خلق ایده ای جدید است تا در موارد گوناگون بتوانیم راهی جدید و موثر بیابیم . با آموختن تفکر خلاق ، هنگام مواجهه با مشکلات و دشواری ها احساسات منفی را به احساسات مثبت تبدیل می کنیم . هنگامی که تفکر خلاق را می آموزیم دیگر مشکلات زندگی مزاحم ما نیستند ، بلکه هر کدام فرصتی هستند تا راه حل های جدید بیابیم و مشکلات را به گونه ای حل کنیم که کسی تاکنون این کار را نکرده باشد .

با آموزش مهارت آشپزی و یادگیری روش های گوناگون و غذاهای متنوع ، می توانیم ذهن را از تکرار و یکنواختی خارج کرد . می توانیم از طبیعت برای تولید غذاهای جدید استفاده کنیم . راه های جدیدتری پیدا کنیم و دنباله رو گذشتگان نباشیم .

10-مهارت تفکر نقادانه آشپزی

مهارت تفکر نقادانه موجب می شود هر چیزی را به سادگی قبول یا رد نکنیم و پیش از آن ، موضوع مورد نظر را به خوبی مورد بررسی قرار دهیم و پس از آن ، در مورد رد یا پذیرش آن تصمیم گیری کنیم . با آموختن تفکر نقادانه فریب دیگران را نمی خوریم و به عاقبت امور به خوبی فکر می کنیم و دقیق و درست تصمیم می گیریم و ارتباطات درستی برقرار می کنیم .

در آشپزی نیز هر سخن نسنجیده را نمی پذیریم و چون به مهارت خود اعتماد داریم ، به کارمان ادامه میدهیم .

قصابی ,آموزش قصابی  اهمیت و الزامات

دکتر الهه کمالی  دکترای تخصصی صنایع غذایی مدیر مسئول بخش صنایع غذایی آموزشگاه هلدینگ بین المللی هوریزان

گوشت برای انسان، يک منبع پروتئينی بسيار مهم است. درگوشت، مواد معدنی و ويتامين های مختلفی وجود دارد. به علاوه انرژی لازم برای بدن با خوردن گوشت فراهم می شود. ارزش پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهی بيشتر است. گوشت گاو و گوسفند از مهمترين و پرمصرف ترين گوشت ها هستند. به علاوه، گوشت مرغ و ماهی نيز دربرنامه غذايی انسان اهميت دارند. اما گوشت ماده غذايی است که خيلی زود آلوده و فاسد می شود و اگر درهر کدام از مرحله های توليد، کشتار، بسته بندی، فروش، نگهداری و مصرف، بهداشت گوشت رعايت نشود، موجب بيماری و مسموميت درانسان می گردد. رعايت بهداشت درنگهداری و مصرف گوشت موجب سلامت افراد خانواده می شود. لذا رشد و آموزش در صنعت آماده سازی و بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد. همچنین اين روزها به دليل مشكلات جوامع صنعتي و احساس نياز و همچنين رغبت خانواده‌ها به ذخيره سازي برخي اقلام غذايي از جمله گوشت و محصولات پروتئيني، مساله‌ عرضه صحیح و بهداشتی و نگهداشت اين غذاي پروتئيني در اماكن عرضه و منازل حايز اهميت است.

          بشر زماني به مصرف گوشت روي آورد كه با حيوانات مختلف و زندگي آنها آشنا شد و ادوات مختلفي براي شكار ابداع کرد. سپس با الگوبرداري از حيوانات درنده، گوشت شكار خود را دريد و مصرف كرد. در طول حيات بشري طي اعصار مختلف نقش گوشت و شكار به عنوان يك ركن غذايي حفظ شد و با پيچيده‌تر شدن جوامع و پيدايش تمدن، حوزه توليد، فرآوري، عرضه، نگهداري و طبخ آن به يك صنعت پايا و پويا تبديل شد. قصابی، یک تجارت باستانی و کهن، که در انگلستان و در سال 1272 به صورت رسمی شکل گرفت. امروزه بسیاری از حوزه های غذایی بین المللی گواهینامه های تجاری و رسمی برای قصاب ها را ارائه می دهند. در بیشتر مناطق از متقاضی قصابی انتظار یک دوره کارآموزی را دارند و بعد از گذراندن این دوره ها می توانند به یک کارشناس قصابی تبدیل شوند. قصاب به فردی گفته می‌شود که کارش احتمالاً کشتار حیوانات، قطعه‌قطعه کردن و فروش آن‌هاست. این حیوانات می‌توانند چهارپایان، مرغ ها و ماهی ها باشند. این کار در قصابی‌ها و سوپر مارکتها انجام می‌شود. در واقع تعریف دقیق و استاندارد قصاب، فردي است که توانایی تشخیص و انتخاب سالم ترین و کاربردي ترین گوشت را داشته و از عهده برش هایی صحیح و فرآوري گوشت نیز به خوبی بر می آید. علاوه بر این سختی ها این شغل کاملا تخصصی است و این گونه نیست که هر کس که توانایی ذبح حیوان و کار با گوشت را داشته باشد بتواند وارد این کار شود بلکه باید نزد یک استاد رفته و کار با چاقو، سلاخی کردن و سر بریدن حیوان و همچنین باید تمام قسمت های یک حیوان را بشناسد و بتواند گوشت آنها را از هم تشخیص دهد و این موارد را بیاموزد تا بتواند نیاز های تمامی مشتریان را برآورده کند. برای مثال، هر قسمت از عضلات حیوان که فعالیت بیشتری دارد، خوش طعم تر و هر قسمت که کمتر به حرکت افتاده باشد، نرم تر است. گوشت سردست برای انواع خورشت ها و گوشت راسته که اطراف ستون فقرات است وبسیار کم حرکت کرده و خیلی نرم است، برای انواع کباب ها مناسب است. در کل قسمتهای پرحرکت برای آب پز کردن و قسمتهای کم حرکت برای کباب و استیک مناسب تر است و.... به طور کلی وظایف قصاب و برش دهنده گوشت شامل بریدن، تمیز کردن یا آماده کردن تکه‌های گوشت به سفارش مشتری برای استفاده یا خرده‌فروشی است که میتواند در قالب مشاغلی مانند مسئول بریدن گوشت، مدیر قصابی، کارشناس گوشت، مدیر اداره گوشت، کارگر کارشناس بریدن گوشت، مدیر فروشگاه، قصاب، کارمند قصابی، مدیر خدمات گوشت و غذای دریایی بسته‌بندی کننده گوشت و مشغول به کار در کارخانجات فراورده های گوشتی، قصابی های خصوصی یا زنجیره ای در سطح شهر، تولید و عرضه کنندگان فراورده های گوشتی و پروتئینی، فعالان دربخش قصابی آشپزخانه های صنعتی و پرسنل بخش قصابی و آماده سازی در رستورانها، پرسنل بخش قصابی هتلها و پرسنل قصابی کترینگ ها انجام شود. بدین منظور لازم است که متقاضی شغل قصابی آموزش های حرفه ای را زیر نظر استاد قصابی برای کسب مهارت های ذیل سپری نماید؛ بریدن، وزن کردن، برچسب زدن و قیمت گذاری تکه‌های گوشت، تهیه محصولات گوشتی در بسته‌بندی‌های شیک برای جلب نظر مشتریان، خرد کردن، گرفتن استخوان، بسته‌بندی و چرخ کردن گوشت‌های گاو، مرغ و ماهی جهت آماده کردن برای پخت، دریافت و ذخیره گوشت و بررسی کیفیت آن در حین تحویل، شکل دادن، خرد کردن گوشت‌ها با ساتور، بررسی تقاضاها و سفارشهای گوشت و تهیه فهرست از آنها، نظارت بر سایر قصابان، ثبت میزان کیفیت گوشتهای دریافتی و ارائه آنها به آشپزها و نیز ثبت میزان فروش، گفتگو با ویزیتورهای مراکز توزیع گوشت و ارائه جزئیات سفارش،کنترل کیفیت و کمیت انواع گوشت هاي درخواستی، آماده سازي و نگهداري ابزار و تجهیزات قصابی، برآورد میزان مصرف گوشت، دریافت و ذخیره گوشتها و محصولات پروتئینی، برش انواع گوشت قرمز بر اساس استاندارد، برش انواع گوشت ماکیان بر اساس استاندارد، برش انواع گوشت آبزیان بر اساس استاندارد، فرآوري انواع گوشت، چرخ کردن انواع گوشت، آشنایی آنان با انواع گوشتها  و قسمتهای لاشه در قصابی, خواص , تخته کاری و انواع برش گوشت ها , بسته بندی , آماده سازی و مزه دار نمودن مواد اولیه و انواع گوشت برای کاربردهای مختلف و به صورت آماده به طبخ، آشنایی با تجهیزات قصابی و لوازم انفرادی قصابی وتجهیزات قصابی صنعتی، آشنایی با خواص، مشخصات و خصوصیات انواع گوشت و مواد اولیه پروتئینی در قصابی، شناخت و کاربرد بخش های مختلف انواع گوشتهای قرمز، سفید و آبزیان در قصابی، شناخت کیفیت پخت و بهره وری بهینه از انواع مواد گوشتی در قصابی، قطعه بندی و برش ها در قصابی، شرایط پخت و نگهداری، بهداشت مواد اولیه، محیط و بهداشت فردی در قصابی . برای کسب اطلاعات بیشتر و ثبن ام در دوره های آموزش قصابی حرفه ای اینجا را کلیک فرمائید.

آموزش  قصابی و اهمیت شناخت گوشت در قالب حرفه و آموزش قصابی حرفه ای

دکتر الهه کمالی  دکترای تخصصی صنایع غذایی مدیر مسئول بخش صنایع غذایی آموزشگاه هلدینگ بین المللی هوریزان

       گوشت به عنوان یکی از اصلی ترین مواد اولیه غذای انسان , دارای پروتئین بسیار زیاد و با ارزش غذایی بالاتر نسبت به پروتئین گیاهی است. گوشت همچنین حاوی تمام اسید آمینه ضروری و منبع خوبی از روی , ویتامین B12 , سلنیوم , فسفر , نیاسین , ویتامین B6 , کولین , ریبوفلاوین و آهن است. چربی گوشت نیز تامین کننده انرژی مورد نیاز بدن بوده و بسته به گونه , نژاد و تغذیه , بخش آناتومیک بدن و روش های شکار و پخت و پز , متفاوت است و موجب نرم تر شدن , تردی و آبدار شدن گوشت بعد از پخت می گردد. از این رو شناخت قسمت های مختلف گوشت به منظور انتخاب درست برای کاربردهای مختلف ضرورری به نظر می رسد. اما فساد گوشت , در صورت عدم نگهداری صحیح , در عرض چند ساعت یا روز اتفاق می افتد و باعث می شود که گوشت بی نظیر فاقد کیفیت لازم برای مصرف انسان شود. فساد ناشی از عفونت عملا اجتناب ناپذیر است و تجزیه گوشت با باکتری ها و قارچ ها صورت میگیرد که توسط خود حیوان , از راه دست زدن مردم به گوشت و به وسیله وسایل کار به گوشت منتقل می گردند. اگر درهر کدام از مرحله های توليد , کشتار , بسته بندی , فروش , نگهداری و مصرف , بهداشت گوشت رعايت نشود، موجب بيماری و مسموميت درانسان می گردد. رعايت بهداشت درنگهداری و مصرف گوشت موجب سلامت افراد خانواده می شود. گوشت می تواند برای مدت زمان بسیار طولانی نگهداری شود , اگر در حین تولید و پردازش بهداشت مناسب رعایت شود و اگر اصول ایمنی مواد غذایی اجرا گردد و نیز روش های درست نگهداری و ذخیره سازی مواد غذایی نیز مورد استفاده قرار گیرد. لذا رشد و آموزش در صنعت آماده سازی و بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم , لازم به نظر مي رود , همچنین اين روزها به دليل مشكلات جوامع صنعتي و احساس نياز و همچنين رغبت خانواده‌ها به ذخيره سازي برخي اقلام غذايي از جمله گوشت و محصولات پروتئيني, مساله‌ عرضه صحیح و بهداشتی و نگهداشت اين غذاي پروتئيني در اماكن عرضه و منازل حايز اهميت است.

      انسانها از زمان ماقبل تاریخ شکار کرده و حیوانات را برای گوشت کشته اند. ظهور تمدن , دامداری حیواناتی مانند جوجه ها , گوسفندان و گاو ها را اجازه داده که در نهایت منجر به استفاده از آنها در تولید گوشت در مقیاس صنعتی با کمک کشتارگاه ها شده است. در طول حيات بشري طي اعصار مختلف نقش گوشت و شكار به عنوان يك ركن غذايي حفظ شده و با پيچيده‌تر شدن جوامع و پيدايش تمدن , حوزه توليد , فرآوري , عرضه , نگهداريَ و طبخ آن به يك صنعت پايا و پويا تبديل گردید. پستاندارانی مانند گاو و گوسفند و نیز مرغ و ماهی از عمده ترین و پر مصرفترین منابع گوشت بوده و اهلی کردن این حیوانات از پایان آخرین دوره یخبندان (حدود 10000 سال قبل از میلاد) و در کنار توسعه تمدن های اولیه همراه با تولید سیستماتیک گوشت و پرورش حیوانات و نیز در کنار بهبود تولید گوشت صورت گرفته است. تولید گوشت به شدت و توجه به تقاضای در حال رشد مشتریان توسعه می یابد. مصرف گوشت در اقتصادهای نوظهور در حال افزایش است و بر اساس تجزیه و تحلیل FAO( سازمان غذا و کشاورزی آمریکا ) مصرف کل گوشت سفید بین سال های 1990 و 2009 به طور چشمگیری رشد یافته است و سرانه مصرف به میزان 76.6 درصد افزایش یافته است. قصابی , یک تجارت باستانی و کهن , که در انگلستان و از سال 1272 به صورت رسمی شکل گرفت. امروزه بسیاری از حوزه های غذایی بین المللی گواهینامه های تجاری و رسمی برای قصاب ها را ارائه می دهند. در بیشتر مناطق از متقاضی قصابی انتظار یک دوره کارآموزی را دارند و بعد از گذراندن این دوره ها می توانند به یک کارشناس قصابی تبدیل شوند. قصاب به فردی گفته می‌شود که کارش احتمالاً کشتار حیوانات , قطعه‌قطعه کردن و فروش آن‌هاست. این حیوانات می‌توانند چهارپایان , مرغ ها و ماهی ها باشند. این کار در قصابی‌ها و سوپر مارکتها انجام می‌شود. در واقع تعریف دقیق و استاندارد قصاب , فردي است که توانایی تشخیص و انتخاب سالم ترین و کاربردي ترین گوشت را داشته و از عهده برش هایی صحیح و فرآوري گوشت نیز به خوبی بر می آید. علاوه بر این سختی ها این شغل کاملا تخصصی است و این گونه نیست که هر کس که توانایی ذبح حیوان و کار با گوشت را داشته باشد بتواند وارد این کار شود بلکه باید نزد یک استاد رفته و کار با چاقو , سلاخی کردن و سر بریدن حیوان و همچنین باید تمام قسمت های یک حیوان را بشناسد و بتواند گوشت آنها را از هم تشخیص دهد و این موارد را بیاموزد تا بتواند نیاز های تمامی مشتریان را برآورده کند. برای مثال , هر قسمت از عضلات حیوان که فعالیت بیشتری دارد , خوش طعم تر و هر قسمت که کمتر به حرکت افتاده باشد , نرم تر است. گوشت سردست برای انواع خورشت ها و گوشت راسته که اطراف ستون فقرات است و بسیار کم حرکت کرده و خیلی نرم است , برای انواع کباب ها مناسب است. در کل قسمتهای پرحرکت برای آب پز کردن و قسمتهای کم حرکت برای کباب و استیک مناسب تر است و.... همچنین قصاب می تواند گوشت را با افزودنی هایی مانند نمک , ادویه ها , طعم دهنده و بهبود دهنده ها و نیز ترد کننده های گوشت به منظور کمک به حفظ آن , تغییر طعم و یا رنگ , بهبود تردی یا نرمی و مزه دار کردن , ترکیب کرده و فرآورده ای آماده مصرف در اختیار مشتری قرار دهد. علاوه بر این بهداشت مداوم محیط نگهداری گوشت , استفاده مناسب از مواد ضد میکروبی و پاک کننده , اطمینان از به کارگیری روش های بهداشتی مناسب و توانایی کار با دستگاه های چرخ و برش گوشت میتواند از اصول اولیه کار قصابی باشد. به طور کلی قصابی شامل برش مواد اولیه , تهیه گوشت های مختلف از برش اولیه , دادن شکل فیزیکی خوب به قطعات و اطمینان از اینکه برش های گوشتی به صورت جذاب نمایش داده می شوند , از کیفیت کافی برخوردارند و خواسته های مشتری را برآورده می سازند است.

           وظایف قصاب و برش دهنده گوشت شامل کشتار , بریدن , تمیز کردن , آماده کردن تکه‌های گوشت یا ترکیب این موارد به سفارش مشتری برای استفاده در خرده‌فروشی یا عمده فروشی است که میتواند در قالب مشاغلی مانند مسئول بریدن گوشت , مدیر قصابی , کارشناس گوشت , مسئول سوپرمارکت یا فروشگاه های مواد غذایی , مدیر اداره گوشت , کارشناس بازار ماهی , کارگر کارشناس بریدن گوشت , کارمند کشتارگاه , مدیر فروشگاه، قصاب , کارمند قصابی , مدیر خدمات گوشت و غذای دریایی بسته‌بندی کننده گوشت و مشغول به کار در کارخانجات فراورده های گوشتی , قصابی های خصوصی یا زنجیره ای در سطح شهر , تولید و عرضه کنندگان فراورده های گوشتی و پروتئینی , فعالان دربخش قصابی آشپزخانه های صنعتی و پرسنل بخش قصابی و آماده سازی در رستورانها , پرسنل بخش قصابی هتلها و پرسنل قصابی کترینگ ها انجام شود. بدین منظور لازم است که متقاضی شغل قصابی آموزش های حرفه ای را زیر نظر استاد قصابی برای کسب مهارت های ذیل سپری نماید , کشتار حیوان , بریدن , پوست کندن , وزن کردن , سوزاندن و پاک کردن پوست لاشه , برچسب زدن و قیمت گذاری تکه‌های گوشت , تقسیم لاشه , تهیه محصولات گوشتی در بسته‌بندی‌های شیک برای جلب نظر مشتریان , تمیز کردن و تخلیه لاشه , خرد کردن , گرفتن استخوان , بسته‌بندی و چرخ کردن گوشت‌های گاو , مرغ و ماهی جهت آماده کردن برای پخت , دریافت و ذخیره گوشت و بررسی کیفیت آن در حین تحویل , شکل دادن , خرد کردن گوشت‌ها با ساتور , بررسی تقاضاها و سفارشهای گوشت و تهیه فهرست از آنها , نظارت بر سایر قصابان , ثبت میزان کیفیت گوشتهای دریافتی و ارائه آنها به آشپزها و نیز ثبت میزان فروش, گفتگو با ویزیتورهای مراکز توزیع گوشت و ارائه جزئیات سفارش کنترل کیفیت و کمیت انواع گوشت هاي درخواستی , آماده سازي و نگهداري ابزار و تجهیزات قصابی, برآورد میزان مصرف گوشت, دریافت و ذخیره گوشتها و محصولات پروتئینی, برش انواع گوشت قرمز بر اساس استاندارد, برش انواع گوشت ماکیان بر اساس استاندارد, برش انواع گوشت آبزیان بر اساس استاندارد, فرآوري انواع گوشت, چرخ کردن انواع گوشت, آشنایی آنان با انواع گوشتها  و قسمتهای لاشه در قصابی, خواص, تخته کاری و انواع برش گوشت ها, بی خز نمودن گوشت, بسته بندی, آماده سازی و مزه دار نمودن مواد اولیه و انواع گوشت برای کاربردهای مختلف و به صورت آماده به طبخ, آشنایی با تجهیزات قصابی و لوازم انفرادی قصابی وتجهیزات قصابی صنعتی, آشنایی با خواص, مشخصات و خصوصیات انواع گوشت و مواد اولیه پروتئینی در قصابی, شناخت و کاربرد بخش های مختلف انواع گوشتهای قرمز, سفید و آبزیان در قصابی, استفاده کامل از تمامی قسمت های لاشه, شناخت کیفیت پخت و بهره وری بهینه از انواع مواد گوشتی در قصابی, قطعه بندی و برش ها در قصابی, دفع ضایعات, شرایط پخت و نگهداری, بهداشت مواد اولیه, محیط و بهداشت فردی در قصابی. همچنین قصابی ها ممکن است بتوانند طبق قوانین , محصولات مربوطه مانند غذای گرم (با استفاده از محصولات گوشتی خود), مواد غذایی آماده پخت و مصرف, محصولات پخته و اقلام مواد غذایی را به فروش برسانند. فروشگاه های قصابی می توانند انواع مختلفی از انواع حیوانات, برش گوشت و کیفیت برش را داشته باشند. علاوه بر این, مغازه های قصابی ممکن است بر فرهنگ خاص یا ملیت تولید گوشت تمرکز کنند. برخی از مغازه های قصابی حتی ممکن است شامل یک غذای آماده نیز باشند.

در این راستا گروه آموزشی هوریزان دوره آموزش قصابی حرفه ای را با استفاده از بهترین اساتید این فن و با به کارگیری تمامی امکانات آموزشی مورد نیاز به گونه ای برگزار می کند که فراگیران تمامی موارد آموزشی را عملا انجام داده و کاملا بر آن تسلط یابند. همچنین کلیه نکات و مسائل مرتبط مورد نیاز فراگیران این رشته از پایه تا پیشرفته در این کلاس ها مطرح شده و موجب احاطه کامل متقاضیان بر تک تک مراحل کار می گردد. جهت کسب اطلاعات بیشتر و ثبت نام دوره حرفه ای آموزش قصابی اینجا را کلیک فرمائید.

سرآشپز کیست و توانمندی های او کدامند الزامات رتبه بندی آشپزان و رتبه بندی سرآشپزان کدام است ؟

دکتر الهه کمالی  دکترای تخصصی صنایع غذایی مدیر مسئول بخش صنایع غذایی آموزشگاه هلدینگ بین المللی هوریزان

         هنر آشپزی یا هنر پخت و پز, مهارت افرادی است که آشپز یا سرآشپز نامیده می شوند. آشپزی, در دنیای غرب, به عنوان یک هنر و و بعد از آن یک رشته تحصیلی ,از پایان دوره رنسانس شروع به تکامل کرده است. پیش از این, سرآشپزها در کاخ ها کار میکردند و برای پادشاهان, ملکه ها و خانواده و مهمانان آن ها آشپزی میکردند و پس از آن کار خود را به هتل ها گسترش دادند. از این زمان هنر آشپزی به یک حوزه مطالعه تبدیل شد.

آشپز حرفه ای فردی است آموزش دیده که در تمام جنبه های آماده سازی غذا مهارت دارد و اغلب بر روی یک نوع غذای خاص مانند, کباب ها, چلو و پلو, خورشت ها و... تمرکز می کند. این فرد می تواند مدیر, مسئول یا سرپرست آشپزخانه باشد. سرآشپزها می توانند آموزش رسمی از موسسات آموزشی دریافت کنند و یا به صورت تجربی و با کار با سرآشپز با تجربه آموزش ببینند.

اصطلاحات مختلفی وجود دارد که از کلمه آشپز در عناوین خود استفاده می کنند. این واژه از قرن نوزدهم در انگلستان به کسی که به صورت حرفه ای پخت و پز را انجام می دهد اطلاق شده است. بسیاری از عناوین بر اساس نوع غذا و طبقه بندی,Auguste Escoffier  می باشد اما به طور کلی به فردی که در یک آشپزخانه حرفه ای کار می کند می توان عنوان آشپز داد. این افراد ممکن است در غذاخوری ها, رستوران ها, هتل ها, مراکز نظامی, بیمارستان ها و... مشغول به کار باشند که با توجه به توسعه روز افزون مراکز تهیه غذا و نیاز مردم به استفاده از غذاهای آماده و متنوع امار به کارگیری آن ها افزایش پیوسته را نشان می دهد و در کشورهایی مانند امریکا و استرالیا هر ساله رشد بیشتری نشان داده است. همچنین آشپزها باید بر کنترل موجودی و کیفیت مواد اولیه, پخت غذا, کشیدن آن در ظروف مناسب, تزئین و اماده سازی دورچین و موازن بهداشتی و ایمنی محل کار تسلط داشته باشد. به همین دلیل آشپزها عموما افرادی عملگرا, بسیار علاقه مند به غذا, پر کار و تلاشگر و مسئول و متعهد, خلاق, با سرعت عمل بالا, دقیق و منظم و با توانایی کارگروهی و مدیریت هستند.

سرپرست آشپزان, مدیر آشپزان, سر آشپز و استاد آشپز: این شخص مسئول تمام فعالیت های مربوط به آشپزخانه است که معمولا شامل طراحی منو, مدیریت کارکنان آشپزخانه, سفارش و خرید مواد مورد نیاز, کنترل هزینه های مواد اولیه و گارنیش می شود. سر آشپز اغلب شخص دیگری را با وظایف مشابه به عنوان کمک سرآشپز تعیین می کند, اما معمولا تصمیمات اجرایی عمده مانند طراحی منو و تصمیمات نهایی در مدیریت کارکنان را خود به عهده می گیرد. همچنین سرآشپز ظروف غذا را پس از آماده سازی نهایی مورد ارزیابی حسی قرار می دهد و از ویژگی های حسی مطلوب غذاها آگاهی دارد. به طور کل سرآشپز گروهی از آشپز ها را سرپرستی و بر کار آن ها نظارت می کند و نیز آشپزخانه را کنترل و مدیریت می کنند.

کمک سرآشپز: دستیار سرآشپز است و تحت نظر او کار می کند. این شخص ممکن است مسئول برنامه ریزی کارکنان آشپزخانه یا جایگزین سر آشپز در زمان نبود او باشد. همچنین, در صورت نیاز, ممکن است به آشپزها کمک کند. این شخص مسئول کنترل موجودی آشپزخانه, بهداشت و آموزش مداوم کارکنان است. وظایف او نیز می تواند شامل اجرای دستورالعمل سرآشپز و کنترل کردن و نظارت بر گردش به موقع تمام محصولات غذایی باشد. واحدهای کوچکتر ممکن است کمک سرآشپز نداشته باشند, در حالی که رستوران های بزرگتر ممکن است بیش از یک کمک سرآشپز داشته باشند. تمام مسئولیت های سرآشپز در غیاب او به عهده کمک سرآشپز است.

   آشپز: مسئولیت چند غذای خاص را به عهده دارد. آشپزخانه های بزرگ معولا چند آشپز و کمک آشپز یا به ترتیب آشپز اول و دوم و ... دارند.

   کمک آشپز: این فرد معمولا مسئولیت محدودتری دارد و ممکن است اخیرا آموزش رسمی آشپزی را دیده باشد یا هنوز تحت آموزش باشد. همچنین عناوین:

   سسیر: مسئول تمام موارد نیازمند به سس و تهیه سس آن ها که معمولا بر تعداد زیادی از غذاها نظارت دارد.

   آشپز ماهی ها و آبزیان: غذاهای حاوی ماهی را تهیه می کند و اغلب همه کار قصابی و آماده سازی ماهی و همچنین سس های مناسب را انجام می دهد و ممکن ات با مسئولیت سسیر ترکیب شود.

   آشپز غذاهای سرخ شده: آماده سازی انواع گوشت های سرخ شده و سس آن ها را انجام می دهد.

   آشپز غذاهای کبابی: تمام غذاهای کبابی را تهیه می کند و میتواند با غذاهای سرخ شده ترکیب شود.

   آشپز پیش غذا: تهیه غذاهای گرم, سبزیجات, پاستا و نشاسته را به عهده دارد.

   آشپز سوپ: انواع سوپ را آماده می کند. در واحدهای کوچکتر, این کار ممکن است توسط اشپز پیش غذا انجام شود.

   آشپز سبزیجات: آماده سازی تمامی سبزیجات را انجام می دهد.

   شف یا سر قصاب: قصابی گوشت, مرغ و ماهی را انجام می دهد.

   شف قناد یا سر قناد: محصولات پخته مانند شیرینی, کیک, نان و دسر را تهیه می کند. در رستوران های بزرگتر, سر قناد یا شف قناد اغلب یک تیم جداگانه را در آشپزخانه نظارت می کند.

همچنین دو گروه به عنوان دستیار آشپز فعالیت می کنند که یکی تهیه غذاهای پایه را تحت راهنمایی آشپز انجام می دهند و دیگری پوست کندن و شستشوی سبزیجات و کنترل بهداشتی مواد را به عهده دارند که در واحدهای کوچک ممکن است این دو وظیفه ادغام شود. وظیفه مهم دیگر این دو گروه تهیه غذای پرسنل است. همچنین نظارت بر شستشوی ظروف و بهداشت و نگهداری آن ها نیز باید تحت کنترل این افراد باشد.

دوره آموزشی سرآشپزی در برخی آموزشگاه ها در دسترس است و مدارکی برای آن در نظر گرفته شده است.  این دوره  بسته به سطح آموزش می تواند یک تا چهار سال طول بکشد و اغلب یک دوره کارآموزی بخشی از برنامه درسی است. صرفنظر از دوره آموزشی, اکثر آشپزخانه های حرفه ای خود از یک سیستم کارآموزی پیروی می کنند و اغلب آشپزهای جدید در جایگاه آشپز دوم یا سوم شروع به کار می کنند. دوره آموزشی برای یک سرآشپز معمولا چهار ساله است. سرآشپز تازه واجد شرایط پیشرفت است و پرداخت دستمزد او معمولا مطابق با سرآشپزها است.

لباس استاندارد آشپز شامل کلاه, دستمال گردن, روپوش, پیش بند و کفشهای محکم است. طرح اصلی کلاه سرآشپزها معروف به Dodin Bouffant داراي 101 چین است که نشان دهنده 101 راهي است که سرآشپز مي توانست تخم مرغ را آماده کند. کلاه جدید بلند است تا اجازه گردش هوا را از سر و همچنين امکان خروج گرما را فراهم آورد. کلاه همچنین مانع از عرق کردن و ریزش چربی و مو بر روی غذا می شود. دستمال گردن نیز برای هدایت عرق به سمت پائین است. روپوش معمولا سفید است تا پاکیزگی آشپز را نشان دهد و گرما را دفع کند و برای جلوگیری از صدمات و سوختگی کاربرد دارد. پیشبند نیز برای پوشاندن لک های روی روپوش و جلوگیری از آلوده شدن آن به کار می رود و معمولا تا بلندی ان تا زانو بوده و اگر مایع داغ روی آن ریخته شود, می تواند به سرعت برداشته شود تا بتواند سوختگی ها و آسیب را به حداقل برساند. همچنین با توجه به مقررات بهداشتی, استفاده از طلا و جواهرو هرگونه زیورآلات مجاز نمی باشد. اگر پانسمان زخم مورد نیاز باشد, باید به رنگ آبی باشند - رنگ غیر معمول برای مواد غذایی - به طوری که اگر داخل غذا افتاد, کاملا مشخص باشد و نیز با دستکش نایلونی پوشیده شود و لاتکس هم نباشد. همچنین موهای سر و صورت بهتر است تراشیده یا کوتاه باشد و دست نیز معمولا با دستکش های نایلونی پوشیده می شود. به طور کلی سرآشپز باید دارای مهارت های زیر باشد:

تخصص در آماده سازی صبحانه, ناهار و شام موارد با استفاده از مواد تشکیل دهنده سالم, بهداشتی و مغذی

تسلط بر اصول پخت شیرینی و نان

مدیریت آشپزخانه

دانش انتخاب مواد اولیه با کیفیت مناسب

انتخاب نمودن ظرف متناسب با غذا و فرهنگ مردم

مهارت در استفاده و نگهداری از ظروف و تجهیزات آشپزخانه

درک اصول اساسی بهداشت و ایمنی و توانایی اعمال اصول بهداشتی آماده سازی غذا

مهارت در کار با ابزار اشپزی مانند چاقو و...

دانش طراحی بوفه و انواع غذاها و پیش غذاها یا خوراک های سرد

آشنایی با ارائه خدمات با کیفیت به مشتریان

توانایی تزئین هنرمندانه غذا و اماده سازی دورچین مناسب ان و بهبود خصوصیات تغذیه ای با دورچین

توانایی حکاکی روی غذاها و میوه و سبزی و سفره آرایی

توانایی به عهده گرفت مسئولیت سرپرستی سایر پرسنل و در مرحله بعد توانایی سرپرستی کل مجموعه

مهارت در طراحی منو

برآورد هزینه ها و کنترل آن

نظارت کامل بر موجودی مواد اولیه و تهیه ان ها از بهترین محل ممکن

تسلط بر اصول ایمنی و بهداشت آشپزخانه

آشنایی با سلیقه و فرهنگ مردم و ارائه غذای مطابق با آن

آشنایی خوب با انواع نوشیدنی های سرد و گرم و تناسب ارائه هر یک با خوراک ارائه شده.

آشنایی و تسلط کامل به قصابی و قطعه بندی و کاربرد قسمت های مختلف گوشت قرمز دامی , انواع ماکیان و ماهی ها و دیگر آبزیان و ....

تعهد در برابر سوددهی مجموعه و رضایت مشتری

توانایی تجهیز و راه اندازی آشپزخانه و تامین وسایل و تجهیزات ان

توانایی کار گروهی و هدایت و رهبری سایر پرسنل

تعامل و تاثیر مثبت بر روی سایر کارکنان آشپزخانه و به عملکرد صحیح به عنوان الگوی ان ها و...

     با توجه به گوناگونی مهارت های مورد نیاز یک سر آشپز و نیز حضور معمولا بیش از یک آشپز و تقسیم تخصصی این وظایف در میان آن ها نیاز به رتبه بندی و تعیین توانایی های آن ها بسیار ضروری به نظر می رسد. لازم است که آشپزان و سرآشپزان با توجه به میزان تسلط بر هر کدام از موارد مورد نیاز و تعداد آیتم هایی که در آن مهارت کامل دارند و نیز تجربه و روحیه مناسب برای مدیریت و رهبری یک تیم کاری مورد ارزیابی قرار گرفته و سطوح مختلفی برای دارندگان این مهارت ها در نظر گرفته شود. رتبه بندی سرآشپزان می تواند به محول کردن وظایف متناسب با دانش این افراد کمک کرده و جایگاه ویژه هر فرد را مشخص کند. همچنین این رتبه بندی موجب ایجاد انگیزه بیشتر و تمایل به ارتقا در این افراد شده و نیازهای آموزشی آن ها را برای کسب درجات بالاتر مشخص می سازد. پس از این رتبه بندی هر سرآشپز می تواند با تکیه بر مهارت های خود سرپرستی یک مجموعه خاص را به عهده گرفته و یا این مهارت ها را آموزش دهد. در حال حاضر دوره های حرفه ای و تخصصی آموزش سرآشپزی و شف آشپزی  با صدور گواهینامه بین المللی و قابل تایید و ترجمه و دارای امتیاز مهاجرت و امتیاز درخواست کار برای خارج از مرزها ؛ در کشور ایران در موسسه بین المللی هوریزان به صورت گردشی در دو عنوان سرآشپزی کنتینانتال و سرآشپزی اورینتال حال اجرا می باشد. جهت کسب اطلاعات بیشتر با بخش آموزش موسسه بین المللی هوریزان با شماره    00982188490049  تماس گرفته  یا اینجا را کلیک کنید.